Aunque durante todo el año podemos degustar este manjar gracias a las conservas, lo cierto es que estamos en época de espárrago blanco, cuya temporada es muy breve, apenas dos meses, hay un refrán tradicional que lo define a la perfección: «Los de abril, para mí; los de mayo, para mi amo; los de junio, para mi burro o para ninguno».

El espárrago blanco crece bajo la tierra y la recolecta debe hacerse sin la luz del sol. A diferencia del espárrago verde que recibe directamente la luz solar durante su crecimiento y, por lo tanto desarrolla la clorofila, que lo dota del color del que recibe el nombre. Un buen espárrago blanco debe ser gordito, con escasa fibrosidad y, como su propio nombre indica, totalmente blanco a la vista, si percibes un tono morado, es que ha recibido la luz del sol.

El espárrago es muy saludable y contiene propiedades depurativas y diuréticas. Entre sus valores nutritivos caben destacar las proteínas y los carbohidratos, la fibra, el calcio y la vitamina C. Es el verdadero protagonista de muchos platos primaverales y destaca por su exquisito sabor y su textura suave.

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